مىافزايند . 9 - 2 - 2 - آش ماست ( - ماس [ ت ] mas [ t ] ) : آش ساده‌ايست كه وقتى آن را از روى آتش برداشتند يا هنگام خوردن مقدارى ماست به آن اضافه مىكنند . 10 - 2 - 2 - آش ماش ( - ماش mas ) : آش ساده‌ايست كه مقدارى ماش - و گاه كمى سبزى - به آن اضافه مىكنند . 1 - 3 - آش جو ( - جوّ jow ) : از جو تنها يك نوع آش پخته مىشد كه امروز هم پخته مىشود و طرز پخت آن در بيرجند با ساير نقاط فرقى نداشت و ندارد . 1 - 4 - آش ارزن ( - گاورس gavars ) : در بيرجند به « ارزن » « گاورس » ( گاورس gavars ) مىگفتند و مىگويند و « ارزن » را به نوع خاصّى از « گاورس » اطلاق مىكنند . براى تهيّهء اين آش ، گاورس را مىكوبند يا با آسياى دستى آسيا مىكنند تا پوست آن از مغزش جدا شود آنگاه مغز ارزن را با آب و روغن و پياز مىجوشانند و مىپزند و گاه بر آن مقدارى گوشت و انواع دانه‌ها نيز مىافزايند . آش گاورس را بيشتر كشاورزان و روستاييان مىپزند و مىخورند . يادداشت - چنان‌كه پيشتر ياد شد ، انواع آش‌ها و طرز تهيّهء آنها در زمان مورد توجّه ما با امروز فرقى نداشت و ندارد . 3 - اشكنه ( اشكنه eskane ) : « اشكنه » از غذاهاى آبگون معروف ايرانى است كه پختن و خوردن آن در سراسر ايران زمين معمول بوده و هست و آن را از روغن و پياز و آب - و در برخى از انواع آن كمى آرد گندم - و يك مادّهء غذايى درست مىكنند . انواع اشكنه‌اى كه در زمان مورد پژوهش ما در بيرجند پخته مىشد و هنوز هم پخته مىشود عبارتند از : 1 - 3 - اشكنهء تخم‌مرغ ( - تخ‌مق toxmoq ) :